味道的尋覓
2018年01月10日 11:12 8897次瀏覽 來源： 中國有色網 分類： 文學雜談 作者： 吳一農
酸甜苦辣咸，是味覺里最基礎的觸感。五味雜陳，通常也被人們用來表述生活經歷的豐富多彩。其實，味覺是有記憶的感覺，而且這種感覺會伴隨你的一生，這個味道就是家的味道。老家在重慶地區，麻辣的味道便在我舌尖的記憶里烙上伴隨一生的地理標志。雖然，家居住在湖南株洲，當地口味無時不刻的侵染著舌尖上的記憶。就是其對二種不同的辣味讀取，又悠然生出故土和熱土的感悟。記得，有一年回老家給父親上墳，父親的平輩親人大多以故去，只有一個堂兄和“娘娘”與我同行。墳頭寂靜，只有讓微風吹拂的雜草向還原者致敬。感覺，在這片野大山之中，父親會否過得孤單。而孩兒們無時不刻在你為之奮斗熱土上，想念您的父愛恩德，不時還得車船轉載的回到家鄉，為您呈上兒子們的寄托。
父親因當兵，幾經輾轉最后落定在清水塘這個湘江北麓的山丘中。個人在味覺上的感悟，就是覺得辣又辣不過湖南人，麻又麻不過重慶人。因為，曾經為了舌尖上的暢快與達人切磋，只收獲了友情的人脈資源。按照境遇的一般循序來講 先苦后甜的順序來一顯示人生向上升的發展軌跡和未來充滿希望的愿景。苦味印染著個人奮斗路上艱辛，甜味卻喧囂著成功者喜悅的感覺。其實，咸味是味道的味中之味，民間有“一咸抵三鮮”的口頭禪。少了咸味的托底，其他味道都黯然失色。豆瓣是川菜之魂，其咸鮮的味道是咱家廚房必備的調料。老婆是湖南寧鄉人，距離上的差距，足以拉開味覺上喜好。她不適應豆瓣、花椒這樣的調料在烹飪過程中應用。我就用重慶人炒火鍋底料的方法，調制出一次就可成就麻辣鮮香醬料。先用菜籽油燒制蔥油，再用草果、豆蔻、香葉、大料、桂皮在鍋里炒制，帶這些香料浸潤到菜籽油里，將這些香料撈出。然后，加豆瓣、姜末、蒜末，翻炒一會兒，再加上適量的干辣椒末和花椒，油水熬制一會就成。這樣的醬料烹飪麻辣味菜品，以及下重慶小面等川味小吃都可一蹴而就。
鹽都是經過蒸發而沉淀下來的結晶體，就如人生首先經歷生命的洗禮，年少的無知，青春的懵懂等各階段，隨著歲月的蒸發，結晶成晶瑩剔透的美滿人生。對媽媽菜最刻骨銘心的就是醬油伴干辣椒，計劃經濟時，菜蔬的淡季時節，湘天橋很難買到新鮮的蔬菜。母親就用干辣椒在炭火烘烤一下，切成小段，再淋上醬油，就成了我們下飯的美味。成家后，家里就沒有這一道菜品了。幾年前在小弟家里又嘗到這味道。因為，這種火烤的干辣椒清平醇香，不像陜西的油潑辣子濃烈厚重。所以，云貴川多以火烤干辣椒加工食材和炮制調味料。湖南也要少辣椒的制作菜品的方式，但是，火燒干辣椒的菜品還少見。
個人覺得味覺的記憶就是留存記憶，已發展的心態去感悟更多味道。在東北駐點時，以黃豆醬里的咸味為拖地的沾醬的形式，調味各種食材，吃久了也覺得自己有東北人的粗狂。比如“大豐收”這道菜，就是有不同種類的蔬菜裝滿一盤，再濁以東北的黃豆醬，那氣勢卻有黑土地上的灑脫。到了廣東，那充分體現食材原本味的菜品，就覺得過多的修飾顯得特別的多余。這就是五味雜陳。
責任編輯：陳鑫
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